Glutén és gliadin fehérjéket tartalmazó élelmiszerek

Áttekintés

A glutén egy olyan fehérje, amely az élelmiszerekben keletkezik, amikor két másik fehérje, gliadin és glutenin kombinálódik. A glutén és a gliadin fehérjéket tartalmazó élelmiszerek közé tartoznak a búza, az árpa és a rozs, valamint ezekhez kapcsolódó gabonafélék, például a tönköly és a kamut. Az 1950-es évek elején Dr. Willem Dicke úttörő szerepet játszott a gluténmentes étkezésben, mint a lisztérzékenység gyógyítására. Ez a táplálék marad az egyetlen igazi kezelés erre a betegségre, és megköveteli a betegektől, hogy elkerüljék az összes elfogyasztott glutén nyomát.

Búza

Az Országos Egészségtudományi Intézet – a “Celiac disease” című kiadványában a gluténmentes táplálékot tanácsolja az embereknek, hogy el kell kerülni a következő búza alapú ételeket: búza, einkorn, emmer, spelled, kamut, búzakeményítő, búzakorpa, búza Csíra, repedt búza, hidrolizált búzaprotein és tritikálé. Az elkerülni kívánt lisztek közé tartoznak a fehér és a búzaliszt, valamint a bromátozott, durva, dúsított, farina, graham, foszfátozott, önálló és búzadara fehér liszt. A glutén teljes elkerülése érdekében ellenőrizze a címkéket, és hívja a gyártók ügyfélszolgálatait, hogy kérdezze meg a glutén állapotát egyes tételek esetén.

Árpa

Maga az árpa gabona gluténtartalmú élelmiszer, és az árpát számos kereskedelmi élelmiszerben adalékként használják. Például, bár sok kereskedelmi rizsfélék, például a Rice Krispies gluténmentesnek tűnnek első pillantásra, a gyártó az árpa malátát édesítőszerként használja, ami miatt az élelmiszer nem biztonságos a glutén elkerülésére. Egyéb kereskedelmi gabonafélék eltávolították az árpa malátát, a Chex jelenleg édesítőszert használ melaszként, és gluténmentes termékét kinyilvánítja.

Rozs

A rozs a legegyszerűbb a glutensek elkerülése érdekében, mivel az nem az Egyesült Államok élelmiszereiben fordul elő. A búza, a rozs és az árpa mind a Triticeae fűcsalád tagjai. A rozst sörök fermentálására használják, és befolyásolhatják a cöliákia vagy glutén intoleranciát. A cirok és a rizs alapú sör biztonságos helyettesíthető az emberek számára, akik elkerülik a glutén fogyasztását.

Zab

Az Országos Egészségügyi Intézmények, az Országos Emésztőszervi Betegségek Információs Központ és a Glutén Intolerancia Csoport standard gluténmentes étrend-tanácsadása magában foglalja a zabmentes étkezési diétát. A zab természetesen nem tartalmaz glutént, azonban a zselében nagyrészt a glutén jelenik meg, amely nagyrészt a búzamagra terjedő búzamagra vagy a gyártási folyamat során bekövetkező keresztszennyeződésre vezethető vissza. Az elmúlt években a gluténmentes zab a népesség kedvelt módja lett a lisztérzékenységben szenvedők számára, olyan gyártókkal, mint például Laura és Bob Red Mill, amely tanúsított gluténmentes zabot biztosít. A PLoS Med 2004-ben megjelent Ludvig Sollid által kiadott 2004-es tanulmány szerint A diagnosztizált celiás betegek 40 százaléka antitestválasz lehet a zabra – akár gluténmentes zabra is -, hasonlóan a glutén antitest reakciójához. Sollid sürgette a további vizsgálatot, de óvja a cöliákos betegeket, hogy legyen óvatos, ha bármilyen formájú zabterméket fogyasztanak.